Quali sono i metodi per fare lo spumante?

La risposta completa

Tra le tecniche per fare lo spumante ci sono il metodo classico, il metodo in autoclave e il metodo ancestrale. Cambiano il luogo in cui avviene la fermentazione e il modo in cui si trattiene l’anidride carbonica. Un perlage simile può nascondere una storia di cantina molto diversa.

Le bollicine sono la parte che vedono tutti. Il lavoro che le tiene dentro il vino si vede molto meno.

Chiediti dove avviene la fermentazione che fa le bollicine, e tre metodi noti cominciano ad avere senso. La risposta può essere un’autoclave, una bottiglia o una prima fermentazione che finisce dopo l’imbottigliamento. Sono dettagli che spiegano perché calici simili possono contenere vini piuttosto diversi.

Fermentazione in bottiglia: Champagne e Cava

Nel metodo classico, la seconda fermentazione avviene in bottiglia.^[2] Il processo trattiene l’anidride carbonica, e le fasi successive si occupano del deposito di lieviti e preparano il vino finito.

Champagne e Cava seguono i requisiti delle rispettive denominazioni.^[3] Condividere la fermentazione in bottiglia non li rende lo stesso vino: uve, origine e altre regole restano importanti. Per i confronti tra paesi, leggi le guide alle alternative spagnole, al Sekt tedesco, agli spumanti britannici e agli spumanti americani.

Fermentazione in autoclave: il Prosecco DOC spumante

Il metodo Martinotti o Charmat usa autoclavi chiuse sotto pressione per la fermentazione che fa le bollicine.^[1] I lieviti producono anidride carbonica, che resta nel vino grazie alla pressione, e il vino viene imbottigliato conservando il suo perlage.

La nostra guida su come si fa il Prosecco segue tutta la sequenza. La guida alle bollicine del Prosecco si concentra sul gas e su che cosa succede quando apri la bottiglia.

Metodo ancestrale: una sola fermentazione che finisce in bottiglia

I vini a metodo ancestrale vengono imbottigliati prima che la prima fermentazione sia finita. La fermentazione che resta intrappola l’anidride carbonica nella bottiglia.^[4] Il pét-nat è un nome spesso associato a questo approccio; non è semplicemente un altro nome per la seconda fermentazione separata del metodo classico.

La distinzione conta quando confronti le etichette. “Fermentazione in bottiglia” può descrivere sequenze diverse, quindi chiedi quale processo ha usato davvero il produttore.

Il metodo va letto nel suo contesto

Esistono altri procedimenti per fare lo spumante. Anche nel Prosecco, le regole della DOC distinguono spumante, frizzante e tranquillo. Non applicare un’unica descrizione a tutti gli spumanti e non usare il metodo da solo per stabilire una denominazione.

Bella Principessa bianco Brut e rosé Brut sono Prosecco DOC. Il metodo spiega una parte della loro identità, i termini di dolcezza ne spiegano un’altra.

Per un confronto bottiglia per bottiglia, leggi Prosecco e Champagne; per il vocabolario più ampio, i tipi di Prosecco.

Fonti

1. Prosecco DOC: la vinificazione (in inglese)
2. Comité Champagne: la seconda fermentazione (in inglese)
3. D.O. Cava: il metodo tradizionale (in inglese)
4. WSET: i metodi di produzione dello spumante, compreso il metodo ancestrale (in inglese)