Che cos’è la fermentazione del vino?
La risposta breve
È il processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri dell'uva in alcol e anidride carbonica. Nel Prosecco spumante una seconda fermentazione fa le bollicine.
Risposta di Michael Goldstein · fondatore di Bella Principessa
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La risposta completa
La fermentazione del vino è il processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica. Nel Prosecco DOC spumante, una seconda fermentazione in autoclave chiusa crea il perlage che resta nel vino. Le bollicine si fanno notare, ma la prima trasformazione è il mosto che diventa vino.
L’uva è dolce. Il vino contiene alcol. Tra questi due fatti noti c’è la fermentazione, il processo che rende possibile il cambiamento.
I lieviti usano gli zuccheri del mosto e producono alcol, anidride carbonica e altre sostanze che contribuiscono al carattere del vino. È biologia che fa qualcosa che alla fine puoi assaggiare.
Dove entra in gioco l’enologo?
L’enologo gestisce le condizioni, tra cui la temperatura e la preparazione del mosto, per ottenere lo stile voluto. Dire che la fermentazione è naturale non significa che il vino si faccia da solo, senza attenzione.
La nostra guida alla prima fermentazione spiega la fase del vino base nel Prosecco. Quel vino è la base di ciò che succede dopo.
Perché fermentare di nuovo per il Prosecco spumante?
Per il Prosecco DOC spumante, il vino base fa un’altra fermentazione in un serbatoio resistente alla pressione. L’anidride carbonica resta nel vino sotto pressione e si conserva fino all’imbottigliamento.[1] È il metodo Martinotti o Charmat.
Lo Champagne fa la sua presa di spuma in bottiglia.[2] Entrambi dipendono dalla fermentazione, con recipienti e sequenze di produzione diversi. La nostra guida Prosecco e Champagne mette la differenza nel suo contesto.
Che cosa ti dice sulla dolcezza?
La fermentazione spiega che cosa succede allo zucchero, ma il vino finito ha comunque bisogno della sua indicazione di dolcezza. Leggi Brut, Extra Dry o l’altro termine in etichetta.
Bella Principessa bianco Brut e rosé Brut ti offrono due versioni diverse. La nostra guida alla dolcezza del Prosecco spiega l’ordine delle categorie, compresa la categoria Brut che hanno in comune. Conoscere il processo ti aiuta a capire il vino; conoscere lo stile ti aiuta a scegliere quello che vuoi versare.
Fonti
- Prosecco DOC: la vinificazione (in inglese)
- WSET: metodi di produzione dello spumante, per il confronto con la fermentazione in bottiglia (in inglese)
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