Che cos’è la prima fermentazione del Prosecco?
La risposta breve
È la fase in cui i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol e nasce il vino base. Le bollicine arrivano dopo, con una seconda fermentazione.
Risposta di Michael Goldstein · fondatore di Bella Principessa
Aggiornata il
La risposta completa
La prima fermentazione del Prosecco trasforma il succo d’uva in vino base: i lieviti convertono lo zucchero in alcol. Per il DOC spumante, una fermentazione successiva trattiene le bollicine. Prima viene il vino; l’ingresso in scena arriva dopo.
Tappo e bollicine sono un finale così memorabile che è facile immaginare che tutto cominci da lì. In realtà la cantina ha prima un compito più silenzioso: fare il vino base.
La prima fermentazione dà alla fase successiva qualcosa su cui lavorare. Tenere separate le due fasi rende tutto il processo più facile da capire.
Si parte dal mosto
Quando le uve arrivano in cantina, la pressatura libera il succo. Per i vini bianchi, il mosto viene separato dalle bucce e chiarificato. Poi i lieviti trasformano gli zuccheri fermentescibili in alcol e nasce il vino base.[1]
L’enologo gestisce questa fase in base allo stile che vuole ottenere. Una descrizione generale non può fissare una temperatura o una durata uguale per tutti i produttori. Quei dettagli appartengono alle informazioni di produzione di ogni singolo vino.
Poi arrivano le bollicine
Per il Prosecco DOC spumante, un’altra fermentazione avviene in un’autoclave chiusa sotto pressione. L’anidride carbonica prodotta resta disciolta nel vino. È il metodo Martinotti.
Il Prosecco tranquillo non riceve la stessa presa di spuma. La nostra guida ai tipi di Prosecco spiega perché il metodo di una versione non deve diventare la regola per tutte.
Che cosa succede nella prima fermentazione del Prosecco rosé?
Glera e Pinot Nero fermentano separatamente per creare i vini base: la Glera in bianco, il Pinot Nero in rosso, a contatto con le bucce.[2] I lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol. I vini vengono poi uniti prima della fermentazione in autoclave che trattiene le bollicine. Leggi come si fa il Prosecco rosé per seguire la sequenza.
Bella Principessa bianco Brut e rosé Brut sono le versioni finite tra cui scegli. Capire le fasi ti fa apprezzare il lavoro dietro il vino, senza fingere che ogni cantina usi la stessa ricetta segreta.
Fonti
- Prosecco DOC: la vinificazione (in inglese)
- National Prosecco Week: guida alla produzione (in inglese)
Per tutta la sequenza, leggi come si fa il Prosecco.
Tieni questa risposta
Stampala, salvala o mandala a chi te l’ha chiesto.
Il bar di staseraI 40 anni di Sophie
