Che cosa sono i tannini nel vino?

La risposta completa

I tannini del vino sono composti vegetali naturali, i polifenoli, che danno in bocca una sensazione di asciugamento o di presa. Vengono da bucce, vinaccioli, raspi e a volte dal legno. Questa presa è diversa sia dal poco zucchero sia dall’acidità: un vino secco può avere pochissimo tannino percepibile.

Magari un vino ti è piaciuto di gusto, ma non per come ti ha lasciato la bocca. Trovare la parola per quella sensazione è più utile che decidere di non amare nessun vino di quel colore.

Il tannino può dare una sensazione asciutta, che afferra. Tienila separata dalla dolcezza e dall’impressione fresca, che fa salivare, dell’acidità.

Da dove vengono i tannini?

Bucce, vinaccioli e raspi dell’uva forniscono tannini, e anche il legno usato in cantina può cederne. Il modo in cui si trattano le uve e si fa il vino influenza la consistenza finale.

Il WSET descrive i tannini come particolarmente evidenti nei vini rossi, ma presenti anche in alcuni bianchi macerati sulle bucce.^[1] Il colore da solo non misura con precisione quanto tannino contiene una bottiglia.

I tannini interagiscono con le proteine della saliva, riducendo la lubrificazione e aumentando l’attrito.^[2][3] Per questo la sensazione si chiama spesso astringenza. Un tè nero lasciato in infusione troppo a lungo, o un cachi ancora acerbo, ti danno un esempio familiare di presa asciutta senza bisogno di un esame di vocabolario enologico.

Secco e asciugante non sono la stessa cosa

Secco può descrivere la poca dolcezza. Asciugante descrive una sensazione fisica. L’acidità è un’altra dimensione ancora, legata alla freschezza e alla salivazione.

Tenere separate queste idee ti aiuta a spiegare che cosa ti piace. Dire che un vino è «troppo secco» può voler dire che vorresti più dolcezza, oppure che non ti piace la sua presa. La prossima bottiglia sarà più facile da scegliere se sai quale delle due.

Il Prosecco ha tannini?

Il Prosecco bianco ha in genere pochi tannini: non è un vino che si sceglie per la presa decisa di un rosso. Nella vinificazione in bianco del Prosecco DOC, il mosto viene separato dalle bucce prima della fermentazione.^[4] Contatto con le bucce e scelte di produzione contano, quindi «pochi tannini» non va letto come garanzia di laboratorio di zero tannini.

I termini di dolcezza del bianco Brut e del rosé Brut di Bella Principessa non forniscono misure del tannino. Il WSET distingue anche la salivazione data dall’acidità e il pizzicore dell’anidride carbonica dalla presa asciutta del tannino.^[2]

Per ciò che il tempo può cambiare in un vino, leggi l’invecchiamento del vino. La fermentazione del vino spiega un’altra parte della vinificazione.

Fonti

1. WSET: che cos’è il vino? (in inglese)
2. WSET: le sensazioni in bocca (in inglese)
3. UC Davis, Waterhouse Lab: il tannino (in inglese)
4. Prosecco DOC: la vinificazione (in inglese)