Was sind Tannine im Wein?

Die ganze Antwort

Tannine sind natürliche Pflanzenstoffe, sogenannte Polyphenole, die im Mund ein trocknendes, pelziges Gefühl auslösen. Sie stammen aus Traubenschalen, Kernen, Stielen und manchmal aus Holz. Dieses Gefühl ist etwas anderes als wenig Zucker oder Säure: Ein trockener Wein kann kaum spürbare Tannine haben.

Vielleicht hat Ihnen der Geschmack eines Weins gefallen, aber nicht, wie er sich danach im Mund angefühlt hat. Dafür das richtige Wort zu finden, hilft mehr, als gleich alle Weine dieser Farbe abzuschreiben.

Tannin kann ein trocknendes, zusammenziehendes Gefühl erzeugen. Achten Sie darauf getrennt von der Süße und vom frischen, speichelanregenden Eindruck der Säure.

Woher kommen Tannine?

Traubenschalen, Kerne und Stiele liefern Tannine, und Holz bei der Herstellung kann ebenfalls welche abgeben. Wie die Trauben behandelt und der Wein gemacht wird, beeinflusst die Textur des fertigen Weins.^[3]

Der WSET beschreibt Tannine als besonders spürbar in Rotweinen, aber auch in manchen Weißweinen mit Schalenkontakt.^[1] Die Farbe allein misst nicht genau, wie viel Tannin in einer Flasche steckt.

Tannine verbinden sich mit Eiweißen im Speichel, der Mund wird weniger geschmiert und die Reibung steigt.^[2] Deshalb nennt man das Gefühl adstringierend. Ein zu lange gezogener schwarzer Tee ist ein vertrautes Beispiel, ganz ohne Weinvokabeltest.

Trocken und trocknend sind nicht dasselbe

Trocken beschreibt wenig Süße. Trocknend beschreibt ein Gefühl im Mund. Säure ist noch eine andere Ebene, verbunden mit Frische und Speichelfluss.

Wer diese Begriffe trennt, kann besser erklären, was ihr gefällt. „Zu trocken“ kann heißen, dass Sie mehr Süße möchten, oder dass Sie das Pelzige nicht mögen. Die nächste Flasche ist leichter gewählt, wenn Sie wissen, was davon.

Hat Prosecco Tannine?

Weißer Prosecco ist in der Regel tanninarm; man wählt ihn nicht wegen des festen Griffs eines Rotweins. Bei der Weißweinbereitung für Prosecco DOC wird der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt.^[4] Schalenkontakt und Herstellung spielen eine Rolle, daher ist „tanninarm“ keine Laborgarantie für null Tannin.

Die Süßegrade Brut beim weißen Bella Principessa und beim Rosé sagen nichts über den Tanningehalt. Der WSET unterscheidet außerdem das Speichelanregende der Säure und das Prickeln der Kohlensäure vom trocknenden Griff der Tannine.^[2]

Was Zeit im Wein verändern kann, lesen Sie unter Kann Weißwein reifen? Was ist Gärung beim Wein? erklärt einen anderen Teil der Weinbereitung.

Quellen

1. WSET: Was ist Wein? (Englisch)
2. WSET: Mundgefühl (Englisch)
3. UC Davis Waterhouse Lab: Tannin (Englisch)
4. Consorzio Prosecco DOC: Weinbereitung (Englisch)