¿Qué son los taninos del vino?

La respuesta completa

Los taninos del vino son compuestos naturales de las plantas, llamados polifenoles, que dejan una sensación de sequedad o de agarre en la boca. Vienen de la piel, las semillas y los raspones de la uva, y a veces del roble. Esa sensación es distinta de tener poco azúcar y de la acidez: un vino seco puede tener muy poco tanino perceptible.

Quizás te gustó el sabor de un vino pero no cómo te dejó la boca. Encontrar la palabra para esa sensación sirve más que decidir que no te gusta ningún vino de ese color.

El tanino puede crear una sensación seca, como de agarre. Distínguela del dulzor y de la frescura de la acidez, esa que hace que se te haga agua la boca.

¿De dónde vienen los taninos?

La piel, las semillas y los raspones de la uva aportan taninos, y el roble que se usa en la producción también puede aportarlos. La manera de manejar la uva y de hacer el vino influye en la textura final.^[1]

WSET describe los taninos como especialmente notables en los vinos tintos, aunque también están en algunos blancos con contacto con la piel.^[2] El color por sí solo no mide con exactitud cuánto tanino tiene una botella.

Los taninos interactúan con las proteínas de la saliva, reducen la lubricación y aumentan la fricción.^[3] Por eso a esa sensación se le suele llamar astringencia. Un té negro que se dejó reposar demasiado es un ejemplo conocido de ese agarre seco, sin necesidad de un examen de vocabulario del vino.

Seco y astringente no significan lo mismo

“Seco” puede describir poco dulzor. “Astringente” describe una sensación física. La acidez es otra dimensión más, asociada con la frescura y con que se te haga agua la boca.

Separar esas ideas te ayuda a explicar lo que te gusta. Decir que un vino es “demasiado seco” puede significar que quieres más dulzor, o que no te gusta su agarre. La próxima botella será más fácil de elegir si sabes cuál de las dos es.

¿El Prosecco tiene taninos?

El Prosecco blanco suele tener poco tanino; no es un vino que se elija por el agarre firme de un tinto. En la vinificación del Prosecco DOC blanco, el jugo se separa de las pieles antes de la fermentación.^[4] El contacto con la piel y las decisiones de producción importan, así que “poco tanino” no debe leerse como una garantía de laboratorio de cero tanino.

Los términos de dulzor del Brut blanco y del Brut rosado de Bella Principessa no dan medidas de tanino. WSET también distingue la acidez que hace que se te haga agua la boca y el cosquilleo de las burbujas del agarre seco del tanino.^[2]

Para lo que el tiempo puede cambiar en un vino, mira el añejamiento del vino. La fermentación del vino explica otra parte del proceso.

Fuentes

1. WSET: ¿qué es el vino? (en inglés)
2. WSET: la sensación en boca (en inglés)
3. UC Davis Waterhouse Lab: el tanino (en inglés)
4. Consorzio di Tutela della DOC Prosecco: vinificación (en inglés)