Il metodo Martinotti-Charmat: come nascono le bollicine del Prosecco

Cos’è il metodo Martinotti-Charmat?

Il metodo Martinotti, o Charmat, rende un vino spumante facendolo fermentare una seconda volta dentro una grande vasca d’acciaio chiusa, l’autoclave. Il lievito si mangia una dose misurata di zucchero e produce anidride carbonica. L’autoclave non lascia uscire il gas, che si scioglie nel vino, e il vino viene imbottigliato sotto pressione con le sue bollicine ancora dentro. È così che si fa quasi tutto il Prosecco.

Tutto qui. Il resto è ingegneria, e una lunga discussione su chi debba dargli il nome.

Lo Champagne è un vino di pazienza. Il Prosecco è un vino di tempismo: prendi un’uva delicata e aromatica nel suo momento più fresco e mettila in bottiglia prima che qualcosa possa spegnerla. L’autoclave serve a questo.

Come funziona il metodo Martinotti? Passo per passo

1. Si fa un vino fermoLe uve Glera vengono pigiate e fermentate fino a dare un vino bianco secco e fermo, il vino base.
2. Si riempie l’autoclaveIl vino base entra in una vasca d’acciaio resistente alla pressione, l’autoclave, con zucchero e lieviti selezionati.
3. Si chiude e si aspettaLa seconda fermentazione produce un po’ di alcol in più e anidride carbonica. Il gas non ha vie d’uscita, si scioglie nel vino e la pressione sale. Uno spumante deve arrivare ad almeno 3 bar.¹
4. Si lascia riposareIl vino riposa in autoclave. Per il Prosecco DOC Rosé il disciplinare ne chiede almeno 60 giorni.² Alcuni produttori lasciano più a lungo ogni vino, per una sensazione più morbida e cremosa.
5. Freddo, filtrazione, dosaggioIl vino viene raffreddato, i lieviti esausti vengono filtrati e si fissa la dolcezza finale, dal Brut Nature secchissimo al morbido Demi-Sec.²
6. Imbottigliamento sotto pressioneIl vino va in bottiglia su una linea in pressione, così le bollicine restano nel vino e non finiscono nell’aria.

Settimane, non anni. È la prima cosa da capire sul Prosecco, e la seconda da capire sul suo prezzo.

Metodo Martinotti o metodo classico (Champagne)?

Nel metodo classico, quello dello Champagne, la seconda fermentazione avviene in ogni bottiglia, e poi il vino resta sui suoi lieviti esausti. Lo Champagne senza annata deve passare almeno 15 mesi in cantina, 12 dei quali sui lieviti.⁴ È da quel contatto lungo e lento che arrivano il pane tostato e la brioche.³

Nessuno dei due metodi è “migliore”. Rispondono a domande diverse. Se la qualità migliore della tua uva è una lunga conversazione con il lievito, fermenti in bottiglia. Se è il profumo di mela verde e fiori bianchi, lo proteggi, e l’autoclave lo fa meglio. La Glera, l’uva del Prosecco, dà un vino base leggero e aromatico.² Due anni sui lieviti coprirebbero proprio ciò che la rende affascinante.

Lo Champagne è un vino di pazienza. Il Prosecco è un vino di tempismo.

Chi ha inventato il metodo Martinotti-Charmat?

Prima un italiano. Federico Martinotti, scienziato del vino piemontese che più tardi diresse la regia stazione enologica di Asti, brevettò nel 1895 un modo di fare spumante in grandi vasche chiuse.⁵ Nel 1907 un tecnico francese, Eugène Charmat, brevettò una versione migliorata e funzionante dell’impianto,⁵ e fu il suo nome a fare il giro del mondo.

Per questo in Italia si dice metodo Martinotti, quasi tutto il resto del mondo dice Charmat, e le etichette attente scrivono Martinotti-Charmat. Come per tante buone idee, l’ha avuta un italiano e la fama se l’è presa un francese. Lo troverai anche come metodo in autoclave, o cuve close, «vasca chiusa».

Il metodo Martinotti costa meno? È peggiore?

Costa meno, sì, soprattutto perché è più veloce. Una sola autoclave contiene il vino di migliaia di bottiglie ed è pronta in qualche settimana. Il metodo classico fermenta, affina, gira e apre ogni bottiglia una per una, per mesi o anni. Il tempo in cantina costa caro.

Peggiore, no. Costare meno da fare non vuol dire essere scadente. L’autoclave non salva uve stanche e non nasconde un vino base trascurato; anzi, uno stile fresco mostra ogni difetto. Quello che entra decide ancora quello che esce. La nostra guida perché il Prosecco costa meno fa il resto dei conti.

Tutto il Prosecco si fa con il metodo Martinotti?

Quasi tutto. Sulle colline di Conegliano Valdobbiadene alcuni produttori fanno ancora uno stile più antico, rifermentato in bottiglia e lasciato sui suoi lieviti, per questo un po’ torbido. In etichetta si chiama sui lieviti, detto anche col fondo.⁶ È bellissimo.

L’autoclave può anche fermarsi a livelli diversi di bollicina. Lo spumante, con la bollicina piena, ha almeno 3 bar di pressione; il frizzante, più leggero, tra 1 e 2,5 bar.¹ Se l’etichetta dice soltanto Prosecco, pensa all’autoclave, e per il resto leggi i tipi di Prosecco.

Come sentire la differenza

1. Versa un Prosecco Brut giovane, molto freddo, in un calice da vino bianco invece che in una flûte stretta, così i profumi hanno spazio.
2. Annusa prima di bere: mela verde, pera, fiori bianchi. È l’uva, tenuta fresca dall’autoclave.
3. Nota cosa manca: niente pane tostato, niente brioche, niente pasticceria. Quelli vengono da lunghi mesi sui lieviti.
4. Bevilo giovane. Il Prosecco è fatto per essere bevuto fresco, non conservato per un’occasione speciale che non arriva mai.