Die Charmat-Methode: wie Prosecco seine Perlen bekommt

Was ist die Charmat-Methode?

Die Charmat-Methode, auf Deutsch Tankgärung, bringt einen Wein zum Perlen, indem er ein zweites Mal gärt, in einem großen, verschlossenen Stahltank.¹ Die Hefe verwandelt eine abgemessene Menge Zucker in Kohlensäure. Der Tank lässt das Gas nicht entweichen, also löst es sich im Wein, und der Wein wird unter Druck abgefüllt. So entsteht fast jeder Prosecco.

Das ist der ganze Trick. Der Rest ist Technik und ein langer Streit darüber, wessen Name draufsteht. Übrigens nicht nur beim Prosecco: Die Tankgärung ist heute auch die am weitesten verbreitete Methode, Sekt herzustellen.¹

Champagner ist ein Wein der Geduld. Prosecco ist ein Wein des richtigen Moments: Man fängt eine zarte, duftige Traube in ihrer frischesten Form ein und bringt sie in die Flasche, bevor irgendetwas sie stumpf machen kann. Genau dafür ist der Tank.

Wie funktioniert die Charmat-Methode? Schritt für Schritt

1. Ein stiller Wein entstehtGlera-Trauben werden gepresst und zu einem trockenen, stillen Weißwein vergoren, dem Grundwein.
2. Ab in den TankDer Grundwein kommt mit Zucker und ausgewählter Hefe in einen druckfesten Stahltank, einen Autoklav.
3. Verschließen und wartenBei der zweiten Gärung entstehen etwas mehr Alkohol und Kohlensäure. Das Gas kann nirgendwohin, löst sich im Wein, und der Druck steigt. Ein Schaumwein muss mindestens 3 bar erreichen.²
4. Zeit lassenDer Wein ruht im Tank. Für Prosecco DOC Rosé schreiben die Regeln mindestens 60 Tage vor.³ Manche Erzeuger lassen jeden Wein länger liegen, für ein weicheres, cremigeres Mundgefühl.
5. Kühlen, filtern, vollendenDer Wein wird gekühlt, die verbrauchte Hefe herausgefiltert und die Süße eingestellt, von ganz herbem Brut Nature bis zum weichen Demi-Sec.³
6. Unter Druck abfüllenDer Wein läuft unter Gegendruck in die Flaschen. So bleiben die Perlen im Wein und nicht in der Luft.

Wochen, nicht Jahre. Das ist das Erste, was man über Prosecco wissen sollte, und das Zweite, was man über seinen Preis wissen sollte.

Charmat-Methode oder Flaschengärung wie beim Champagner?

Bei der traditionellen Methode, der des Champagners, findet die zweite Gärung in jeder Flasche statt, und danach liegt der Wein auf seiner abgestorbenen Hefe. Jahrgangsloser Champagner muss mindestens 15 Monate im Keller verbringen, 12 davon auf der Hefe.⁵ Aus diesem langen, langsamen Kontakt kommen Toast und Brioche.⁴

Keine der beiden Methoden ist „besser“. Sie beantworten verschiedene Fragen. Ist das Beste an Ihrer Traube ein langes Gespräch mit der Hefe, vergären Sie in der Flasche. Ist es der Duft nach grünem Apfel und weißen Blüten, schützen Sie genau den, und das kann der Tank besser. Glera, die Prosecco-Traube, ergibt einen leichten, duftigen Grundwein.³ Zwei Jahre auf der Hefe würden genau das zudecken, was ihren Charme ausmacht.

Champagner ist ein Wein der Geduld. Prosecco ist ein Wein des richtigen Moments.

Wer hat die Charmat-Methode erfunden?

Zuerst ein Italiener. Federico Martinotti, ein Weinwissenschaftler aus dem Piemont, der später die königliche Önologische Versuchsanstalt in Asti leitete, ließ sich 1895 ein Verfahren patentieren, Schaumwein in großen, geschlossenen Tanks herzustellen.⁶ 1907 patentierte der französische Techniker Eugène Charmat eine verbesserte, praxistaugliche Version der Anlage,⁶ und sein Name ging um die Welt.

Deshalb sagen Italiener metodo Martinotti, die meisten anderen sagen Charmat, und sorgfältige Etiketten schreiben Martinotti-Charmat. Wie so oft bei guten Ideen: Ein Italiener hat sie erfunden, berühmt wurde ein Franzose. Auf Deutsch heißt das Verfahren schlicht Tankgärung, auf Französisch cuve close, „geschlossener Tank“.

Ist die Charmat-Methode billiger? Ist sie schlechter?

Günstiger, ja, vor allem weil sie schneller ist. Ein Tank fasst den Wein für Tausende Flaschen und ist in Wochen fertig. Die traditionelle Methode vergärt, lagert, rüttelt und öffnet jede Flasche einzeln, über Monate oder Jahre. Zeit im Keller kostet Geld.

Schlechter, nein. Günstiger herzustellen heißt nicht billig. Ein Tank rettet keine müden Trauben und versteckt keinen nachlässigen Grundwein; ein frischer Stil zeigt eher jeden Fehler. Was hineingeht, entscheidet, was herauskommt. Unser Ratgeber Warum ist Prosecco so günstig? macht den Rest der Rechnung auf.

Wird jeder Prosecco mit der Charmat-Methode gemacht?

Fast jeder. In den Hügeln von Conegliano Valdobbiadene machen manche Erzeuger noch einen älteren Stil, der in der Flasche nachgärt und auf seiner Hefe bleibt, deshalb ist er leicht trüb. Auf dem Etikett steht sui lieviti, „auf der Hefe“, auch col fondo genannt, „mit Bodensatz“.⁷ Er ist wunderbar.

Der Tank kann auch bei verschiedenen Stärken der Kohlensäure aufhören. Spumante, Schaumwein, hat mindestens 3 bar Druck; Frizzante, Perlwein, zwischen 1 und 2,5 bar.² Steht auf dem Etikett nur Prosecco, gehen Sie vom Tank aus. Den Rest erklären die Prosecco-Sorten.

So schmecken Sie den Unterschied

1. Schenken Sie einen jungen Prosecco Brut gut gekühlt in ein Weißweinglas statt in eine schmale Sektflöte, damit die Aromen Platz haben.
2. Riechen Sie vor dem ersten Schluck: grüner Apfel, Birne, weiße Blüten. Das ist die Traube, frisch gehalten vom Tank.
3. Achten Sie darauf, was fehlt: kein Toast, keine Brioche, kein Gebäck. Das kommt von langen Monaten auf der Hefe.
4. Trinken Sie ihn jung. Prosecco ist für den frischen Genuss gemacht, nicht für den besonderen Anlass, der nie kommt.

Bella Principessa gibt es derzeit nur in den USA, in Südflorida.