Perlage: cosa ti dicono le bollicine

Che cosa significa perlage?

Il perlage è il filo di bollicine minuscole che sale, senza fermarsi, dal fondo di un bicchiere di spumante fino in superficie. La parola è francese, da perle, perla, e chi lavora con il vino in Italia la usa di continuo. Per tradizione uno spumante si giudica dalle bollicine fini e persistenti.¹

Quando una scheda di degustazione parla di “perlage fine”, quindi, intende bollicine piccole in fili lunghi e continui. Le regole del Prosecco usano le stesse parole: un perlage fine, in equilibrio con una spuma che dura.²

Che cosa ti dicono bollicine fini e persistenti?

Soprattutto che il vino ha ancora il suo gas e lo cede piano. Bollicine piccole in un flusso costante sono il segno classico di uno spumante fatto bene.¹ Ma la misura non è una medaglia. Più anidride carbonica contiene un vino, più le sue bollicine sono grandi e vivaci; uno Champagne vecchio ha bollicine più fini anche perché gli è rimasto meno gas.³ Fine può voler dire curato. Può anche voler dire stanco.

Il Prosecco nasce per essere bevuto giovane, quindi il suo compito è essere vivace e fresco. Un filo fine e costante, che continua a salire mentre chiacchieri, è proprio quello che serve.

Come nasce una bollicina?

1. In bottiglia, nessuna bollicinaIl gas è sciolto nel vino, trattenuto dalla pressione.³
2. Il tappo saltaAlla normale pressione dell’aria il vino non riesce a trattenere tutto quel gas, che deve uscire.³
3. Le serve un posto dove nascereUna sacca d’aria microscopica, di solito dentro una minuscola fibra cava di cellulosa attaccata al bicchiere.³
4. E suLa bollicina cresce mentre sale, raccoglie altro gas e scoppia in superficie.³

Le bollicine nascono sul bicchiere, non nel vino.

Perché il bicchiere cambia le bollicine?

Perché è lì che cominciano. In un esperimento il fisico Gérard Liger-Belair ha pulito dei bicchieri con un acido forte, fino a togliere ogni granello di polvere e ogni fibra, poi ci ha versato dello Champagne. Nessuna bollicina. Sembrava un vino fermo; il gas se ne andava in silenzio dalla superficie.³ Quei fili di perle che ami salgono da pelucchi, lasciati quasi sempre dal panno con cui il bicchiere è stato asciugato.³

Conta anche la forma. In una flûte alta ogni bollicina ha molta strada da fare, quindi cresce, e il gas si raccoglie nello spazio stretto sopra il vino: al naso può pizzicare. Un calice da vino più ampio ti fa sentire invece i profumi.³ E la temperatura: un vino più caldo frizza di più e si sgasa prima, uno freddo manda su le bollicine con calma.³ Nella nostra guida a come servire il Prosecco trovi il resto del servizio.

Quanta pressione c’è in una bottiglia di Prosecco?

Il Prosecco spumante deve avere almeno 3 bar di pressione, data dalla sua stessa anidride carbonica; il frizzante ne ha tra 1 e 2,5, entrambi misurati a 20 °C.⁴ Per lo Champagne un valore comune è 90 psi, libbre per pollice quadrato,³ cioè circa 6 bar.

Il Prosecco crea quella pressione in un’autoclave d’acciaio chiusa: una seconda fermentazione produce il gas e l’autoclave lo trattiene. Come funziona lo spiega il metodo Martinotti, passo per passo. È anche il motivo per cui il tappo lascia la bottiglia con tanto entusiasmo.

Che cosa c’entra la sinestesia con il Prosecco?

Più di quanto pensi, e in due modi. In medicina la sinestesia è quando una sensazione in un senso arriva insieme a una percezione di un altro, come sentire i colori.⁵ In retorica è anche una figura che unisce due sensi, come una “voce calda”.⁶ Il linguaggio del vino ne è pieno: un’acidità luminosa, una spuma cremosa, un finale croccante.

E i sensi si incrociano davvero. Se il frizzare suona più forte, o le bollicine scoppiano più spesso, le persone giudicano una bevanda più gassata già mentre la tengono in mano. In bocca comanda il tatto, e le cellule che sentono l’acido fanno da sensori del gusto per l’anidride carbonica.⁷ Quindi le bollicine le vedi, le senti, le tocchi e, un po’, le assaggi come acide. Quattro sensi solo per le bollicine. All’olfatto resta il vino.

Chi guarda le bollicine: una guida sul campo

• Quella che alza il calice. Lo porta controluce prima di ogni sorso. Sta, secondo il vocabolario, giudicando il vino.
• Il fedele della flûte. Ama i lunghi fili di perle. Non ama il pizzicore al naso. Non ha ancora collegato le due cose.
• Quella del canovaccio. Asciuga ogni bicchiere con un panno di cotone. Ha i bicchieri più frizzanti della festa e non sa perché.
• Chi chiede se è sgasato. Non lo è. Il bicchiere è troppo pulito.

Come avere il perlage migliore a casa

1. Raffredda bene la bottiglia: le bollicine salgono piano e il vino tiene il gas più a lungo.
2. Scegli un calice a tulipano o da vino bianco se vuoi sentirne i profumi, una flûte se vuoi guardarlo.
3. Se un bicchiere non frizza, forse è solo troppo pulito. Versa lo stesso. Il vino non è cambiato.
4. Versane un po’, lascia calare la spuma, poi riempi. Poi posa il telefono e guarda davvero.

Bella Principessa si trova solo negli Stati Uniti, in Florida.