Perlage: was die Perlen Ihnen verraten

Was bedeutet Perlage?

Perlage nennt man die feinen Bläschen, die in einem Glas Schaumwein ohne Pause vom Boden nach oben steigen. Das Wort kommt aus dem Französischen, von perle, Perle, und gehört fest zur deutschen Weinsprache.¹ Feine, lang anhaltende Perlen gelten traditionell als Zeichen eines guten Schaumweins.²¹

Steht in einer Verkostungsnotiz „feine Perlage“, sind also kleine Bläschen in langen, ununterbrochenen Ketten gemeint. Die Prosecco-Regeln benutzen dieselben Worte: eine feine Perlage, im Gleichgewicht mit einem Schaum, der hält.³

Was verraten feine, anhaltende Perlen?

Vor allem, dass der Wein seine Kohlensäure noch hat und sie langsam hergibt. Kleine Bläschen in einem gleichmäßigen Strom sind das klassische Zeichen eines gut gemachten Schaumweins.² Aber Größe ist keine Medaille. Je mehr Kohlensäure ein Wein enthält, desto größer und kräftiger sind seine Bläschen; ein alter Champagner perlt auch deshalb feiner, weil ihm weniger Gas geblieben ist.⁴ Fein kann sorgfältig heißen. Es kann auch müde heißen.

Prosecco wird jung getrunken, seine Aufgabe ist also lebendig und frisch. Ein gleichmäßiger, feiner Strom, der weiterperlt, während Sie sich unterhalten, ist genau richtig.

Wie entsteht ein Bläschen?

1. In der Flasche: keine BläschenDas Gas ist im Wein gelöst, gehalten vom Druck.⁴
2. Der Korken kommt herausBei normalem Luftdruck kann der Wein nicht das ganze Gas halten, also muss es entweichen.⁴
3. Es braucht einen GeburtsortEine mikroskopisch kleine Lufttasche, meist in einer winzigen, hohlen Zellulosefaser, die am Glas haftet.⁴
4. Und hinaufDas Bläschen wächst beim Aufsteigen, sammelt mehr Gas ein und platzt an der Oberfläche.⁴

Die Perlen entstehen am Glas, nicht im Wein.

Warum verändert das Glas die Perlage?

Weil sie dort beginnt. In einem Experiment schrubbte der Physiker Gérard Liger-Belair Gläser mit starker Säure, bis kein Staubkorn und keine Faser mehr übrig war, und schenkte dann Champagner ein. Keine Bläschen. Er sah aus wie ein stiller Wein; das Gas entwich unbemerkt über die Oberfläche.⁴ Die Perlenketten, die Sie so lieben, steigen von Fusseln auf, meist vom Tuch, mit dem das Glas abgetrocknet wurde.⁴

Auch die Form zählt. In einer hohen Sektflöte hat jedes Bläschen einen langen Weg nach oben, also wächst es, und das Gas sammelt sich im engen Raum über dem Wein. Das kann in der Nase stechen. Ein Weinglas mit bauchigerem Kelch lässt Sie stattdessen den Wein riechen.⁴ Und die Temperatur: Ein wärmerer Wein sprudelt heftiger und wird schneller schal, ein kalter schickt seine Bläschen langsam nach oben.⁴ Unsere Serviertipps für Prosecco erklären den Rest des Einschenkens.

Wie viel Druck hat eine Flasche Prosecco?

Prosecco Spumante, also Schaumwein, muss mindestens 3 bar Druck aus seiner eigenen Kohlensäure haben; Frizzante, also Perlwein, hat zwischen 1 und 2,5 bar, beides gemessen bei 20 °C.⁵ Für Champagner gelten 90 Pfund pro Quadratzoll als üblich,⁴ umgerechnet etwa 6 bar.

Prosecco baut diesen Druck in einem verschlossenen Stahltank auf: Eine zweite Gärung erzeugt das Gas, und der Tank hält es fest. Wie das geht, zeigt die Charmat-Methode, Schritt für Schritt. Deshalb verlässt der Korken die Flasche auch mit so viel Begeisterung.

Was hat Synästhesie mit Prosecco zu tun?

Mehr, als man denkt, und zwar doppelt. In der Wahrnehmung heißt Synästhesie, dass ein Reiz in einem Sinn eine Empfindung in einem anderen mit auslöst, etwa wenn jemand Farben hört.⁶⁷ In der Rhetorik ist sie ein Stilmittel, das zwei Sinne verbindet, wie ein „warmes Grün“.⁸⁷ Die Weinsprache lebt davon: eine helle Säure, ein cremiges Mousseux, ein knackiger Abgang.

Und die Sinne kreuzen sich wirklich. Klingt das Prickeln lauter oder platzen die Bläschen öfter, halten Menschen ein Getränk für stärker kohlensäurehaltig, schon während sie es in der Hand halten. Im Mund übernimmt der Tastsinn, und die Zellen, die Saures schmecken, dienen als Geschmackssensoren für Kohlensäure.⁹ Sie sehen die Perlen also, hören sie, spüren sie und schmecken sie, ein wenig, als sauer. Vier Sinne allein für die Bläschen. Der Geruch bleibt dem Wein.

Wer auf die Perlen schaut: eine kleine Bestimmungshilfe

• Die Lichtprüferin. Hält das Glas vor jedem Schluck ins Licht. Bewertet damit, ganz nach Wörterbuch, den Wein.
• Der Flötentreue. Liebt die langen Perlenketten. Liebt das Prickeln in der Nase nicht. Hat beides noch nicht zusammengebracht.
• Die Geschirrtuch-Polierin. Trocknet jedes Glas mit einem Baumwolltuch. Hat die perlendsten Gläser der Party und keine Ahnung, warum.
• Wer fragt, ob er schal ist. Er ist es nicht. Das Glas ist zu sauber.

So bekommen Sie zu Hause die schönste Perlage

1. Kühlen Sie die Flasche gut, dann steigen die Bläschen langsam, und der Wein hält seine Kohlensäure länger.
2. Nehmen Sie ein Tulpen- oder Weißweinglas, wenn Sie riechen wollen, eine Sektflöte, wenn Sie schauen wollen.
3. Perlt ein Glas nicht, ist es vielleicht einfach zu sauber. Schenken Sie trotzdem ein. Der Wein hat sich nicht verändert.
4. Erst wenig einschenken, den Schaum sich setzen lassen, dann auffüllen. Dann das Handy weglegen und wirklich hinschauen.

Bella Principessa gibt es derzeit nur in den USA, in Südflorida.