El método Charmat: cómo se hacen las burbujas del Prosecco

¿Qué es el método Charmat?

El método Charmat le da burbujas a un vino con una segunda fermentación dentro de un tanque de acero grande y cerrado. La levadura se come una dosis medida de azúcar y produce gas carbónico. El tanque no deja escapar el gas, así que se disuelve en el vino, y el vino se embotella a presión con sus burbujas adentro. Así se hace casi todo el Prosecco.

Ese es todo el truco. Lo demás es ingeniería, y una larga discusión sobre de quién es el nombre.

La champaña es un vino de paciencia. El Prosecco, de puntualidad: atrapar una uva delicada y aromática en su punto más fresco y meterla en la botella antes de que nada la apague. Para eso está el tanque.

¿Cómo funciona el método Charmat? Paso a paso

1. Hacer un vino tranquiloLas uvas Glera se prensan y se fermentan hasta dar un vino blanco seco y sin burbujas, el vino base.
2. Llenar el tanqueEl vino base entra en un tanque de acero resistente a la presión, un autoclave, con azúcar y levaduras seleccionadas.
3. Cerrar y esperarLa segunda fermentación produce un poco más de alcohol y gas carbónico. Como no tiene por dónde salir, el gas se disuelve en el vino y la presión sube. Un vino espumoso tiene que llegar al menos a 3 bar.¹
4. Darle tiempoEl vino reposa en el tanque. Las reglas del Prosecco DOC Rosé exigen al menos 60 días.² Algunos productores dejan todos sus vinos más tiempo, para una sensación más suave y cremosa.
5. Enfriar, filtrar, terminarEl vino se enfría, se filtran las levaduras usadas y se fija el dulzor final, del secísimo Brut Nature al suave Demi-Sec.²
6. Embotellar a presiónEl vino pasa a las botellas en una línea presurizada, para que las burbujas se queden en el vino y no se vayan al aire.

Semanas, no años. Eso es lo primero que hay que entender del Prosecco, y lo segundo que hay que entender de su precio.

¿Método Charmat o método tradicional (el de la champaña)?

En el método tradicional, el que usa la champaña, la segunda fermentación ocurre en cada botella, y después el vino reposa sobre sus levaduras usadas. La champaña sin añada tiene que pasar al menos 15 meses en la bodega, 12 de ellos sobre las levaduras.⁴ De ese contacto largo y lento salen el pan tostado y el brioche.³

Ninguno de los dos métodos es “mejor”. Responden a preguntas distintas. Si lo mejor de tu uva es una larga conversación con la levadura, fermentas en la botella. Si lo mejor es el aroma a manzana verde y flores blancas, lo proteges, y el tanque lo hace mejor. La Glera, la uva del Prosecco, da un vino base ligero y aromático.² Dos años sobre las levaduras enterrarían justo lo que la hace encantadora.

La champaña es un vino de paciencia. El Prosecco, de puntualidad.

¿Quién inventó el método Charmat?

Primero, un italiano. Federico Martinotti, un científico del vino del Piamonte que más tarde dirigió la estación enológica real de Asti, patentó en 1895 una forma de hacer vino espumoso en grandes tanques cerrados.⁵ En 1907, un técnico francés, Eugène Charmat, patentó una versión mejorada y práctica del equipo,⁵ y fue su nombre el que dio la vuelta al mundo.

Por eso los italianos dicen metodo Martinotti, casi todo el mundo dice Charmat, y las etiquetas cuidadosas dicen Martinotti-Charmat. Como pasa con muchas buenas ideas, al italiano se le ocurrió y la fama se la llevó el francés. También lo vas a ver como método de tanque, o cuve close, “tanque cerrado”.

¿El método Charmat es más barato? ¿Es peor?

Más barato, sí, sobre todo porque es más rápido. Un tanque contiene el vino de miles de botellas y está listo en semanas. El método tradicional fermenta, añeja, gira y abre cada botella una por una, durante meses o años. El tiempo en la bodega es dinero.

Peor, no. Más barato de hacer no es lo mismo que barato. Un tanque no puede rescatar uvas cansadas, ni esconder un vino base descuidado; si acaso, un estilo fresco deja ver cada defecto. Lo que entra sigue decidiendo lo que sale. Nuestra guía sobre por qué el Prosecco cuesta menos tiene el resto de las cuentas.

¿Todo el Prosecco se hace con el método Charmat?

Casi todo. En las colinas de Conegliano Valdobbiadene, algunos productores todavía hacen un estilo más antiguo, que vuelve a fermentar en la botella y se queda sobre sus levaduras, así que es un poco turbio. Se etiqueta sui lieviti, “sobre las lías”, y también se llama col fondo, “con el fondo”.⁶ Es delicioso.

El tanque también puede detenerse en distintos niveles de burbuja. El spumante, espumoso, tiene al menos 3 bar de presión; el frizzante, de burbuja suave, entre 1 y 2.5 bar.¹ Si la etiqueta solo dice Prosecco, da por hecho que es de tanque, y mira los tipos de Prosecco para lo demás.

Cómo notar la diferencia en la copa

1. Sirve un Prosecco Brut joven, bien frío, en una copa de vino blanco en vez de una flauta estrecha, para que los aromas tengan espacio.
2. Huélelo antes de probarlo: manzana verde, pera, flores blancas. Esa es la uva, que el tanque mantiene fresca.
3. Fíjate en lo que falta: nada de pan tostado, ni brioche, ni repostería. Eso viene de largos meses sobre las levaduras.
4. Tómalo joven. El Prosecco está hecho para disfrutarse fresco, no para guardarlo para una ocasión especial que nunca llega.