I tannini sono un gruppo naturale di composti “amari” e “astringenti” che si trovano in abbondanza in natura. I tannini non sono dannosi.
“Amarezza” si riferisce al sapore di un vino, mentre “astringenza” si riferisce alle sensazioni tattili che crea.
Il Prosecco non ha un’elevata concentrazione di tannini; invece, i tannini più alti si trovano nei vini rossi, nei tè neri e nelle bibite colorate.
I tannini ti danno una sensazione secca, astringente, avvolgente in bocca simile al morso di una pera o prugna acerba o l’effetto di secchezza della bocca quando bevi vino.
I tannini sono presenti in varie piante, come legno, corteccia, foglie e frutti. Quando viene gestito nel tè, nel caffè, nel cioccolato fondente e nel vino, l’amaro e l’astringenza possono essere piacevoli.
I tannini aiutano a definire il peso di un vino rosso (leggero, di medio corpo, corposo) e il suo equilibrio zuccherino percepito (dolce, amabile, amabile o secco).
La trama aiuta a descrivere la qualità e la quantità di tannini. Ad esempio, i tannini sono setosi, morbidi o vellutati.
‘Grippy’ descrive un vino che ha una piacevole quantità di tannini.
‘Il verde descrive i tannini che sono leggermente amari o hanno un’astringenza sgradevole.
‘Lucido’ o ‘elegante’ descrivono i tannini con una trama a grana fine, spesso evidente ma piacevole.
I tannini “risolti” sono levigati, morbidi e non più astringenti per descrivere al meglio i vini maturi.
Fai domande quando descrivi un vino:
I tannini mi ricoprono immediatamente la bocca o compaiono lentamente?
I tannini sono integrati e gentili o decisi e aspri?
I tannini dominano il vino o freschezza e frutta li accompagnano?
Il termine collettivo “tannino” si applica a tutti i composti fenolici con una cosa in comune, tutti si legano e separano le proteine.
La saliva umana è piena di proteine scivolose. Il vino rosso con tannini elevati si legherà alla saliva, provocando una sensazione di secchezza in bocca, motivo per cui questa qualità legante le proteine rende il vino rosso e la bistecca un ottimo abbinamento: le qualità astringenti del vino contrastano il grasso della carne.
Vitigni come Merlot e Sangiovese. Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Tannat, Syrah, Shiraz e Tempranillo hanno più tannini di altri vini. Al contrario, vitigni come Pinot Noir, Gamay e Grenache sono meno tannici perché hanno bucce più sottili.
Mentre il vitigno fornisce una buona idea della concentrazione di tannini in un vino, anche la maturità dell’uva è importante.
Molti vini bianchi raggiungono un’età maestosa senza tannino. Tuttavia, la sensazione in bocca cambia man mano che un vino rosso matura.
I tannini filtrati in una bottiglia di vino sono piccole molecole. Nel tempo, i tannini si combinano e formano catene più grandi attraverso il processo di polimerizzazione.
Il processo di invecchiamento riduce la superficie reattiva dei tannini per produrre quella che è nota come sensazione in bocca più morbida.
Alcune catene di tannini diventano così lunghe da cadere dalla sospensione, il che crea e forma un deposito di sedimenti in alcune bottiglie.
Tuttavia, se una bottiglia di vino rosso ha una struttura tannica aspra, amara e sbilanciata, nessun invecchiamento li aiuterà a uniformarli.
Alcuni vini bianchi subiscono un breve periodo di macerazione noto come “contatto con le bucce”. L’uva appena raccolta viene pigiata e lasciata per alcune ore o più sulle bucce prima della fermentazione per estrarre gli aromi dalle bucce dell’uva.
C’è stata anche una recente ascesa degli “orange wine”, imbottigliamenti dal colore ambrato ottenuti da uve bianche che utilizzano un processo di vinificazione con completo contatto con le bucce, come i vini rossi. Questi vini hanno un elemento tannico, anche se non così forte come nei vini rossi.
Il regime di pressatura per gli spumanti di alta qualità è fondamentale perché le bollicine nei vini spumanti agiscono come milioni di piccole lenti d’ingrandimento, evidenziando ogni aspetto del vino. Poiché queste bollicine forniscono un elemento materico, e anche i vini rifermentati in bottiglia hanno consistenza dovuta all’invecchiamento sui lieviti, la consistenza aggiuntiva dei tannini di solito risulta amara e le bollicine esacerbano l’astringenza.
Alcuni spumanti rossi secchi, come il Lambrusco o lo Shiraz, contrastano l’amaro con un po’ di dolcezza.
