Tannine sind eine natürlich vorkommende Gruppe von „bitteren“ und „adstringierenden“ Verbindungen, die in der Natur reichlich vorkommen. Tannine sind nicht schädlich.
„Bitterkeit“ bezieht sich auf den Geschmack eines Weins, während sich „Adstringenz“ auf die taktilen Empfindungen bezieht, die er hervorruft.
Prosecco hat keine hohe Tanninkonzentration; Stattdessen sind höhere Tannine in Rotweinen, schwarzem Tee und farbigen Limonaden enthalten.
Tannine sorgen für ein trockenes, adstringierendes, umhüllendes Mundgefühl, ähnlich dem Biss in eine unreife Birne oder Pflaume oder den mundtrocknenden Effekt beim Weintrinken.
Tannine kommen in verschiedenen Pflanzen vor, beispielsweise in Holz, Rinde, Blättern und Früchten. In Tee, Kaffee, dunkler Schokolade und Wein können Bitterkeit und Adstringenz angenehm sein.
Tannine bestimmen das Gewicht eines Rotweins (leicht, mittel, vollmundig) und seine wahrgenommene Zuckerbalance (süß, halbsüß, mittelsüß oder trocken).
Die Textur hilft, die Qualität und Quantität der Tannine zu beschreiben. Tannine sind beispielsweise seidig, weich oder samtig.
„Grippy“ beschreibt einen Wein, der über einen angenehmen Anteil an Tanninen verfügt.
„Grün beschreibt Tannine, die leicht bitter sind oder eine unangenehme Adstringenz haben.“
„Poliert“ oder „elegant“ beschreiben Tannine mit einer feinkörnigen Textur, die oft spürbar, aber angenehm ist.
„Aufgelöste“ Tannine sind glatt, weich und nicht mehr adstringierend und beschreiben am besten reife Weine.
Stellen Sie Fragen, wenn Sie einen Wein beschreiben:
Bedecken die Tannine sofort meinen Mund oder treten sie langsam auf?
Sind die Tannine integriert und sanft oder durchsetzungsfähig und herb?
Dominieren die Tannine den Wein oder passen Frische und Frucht dazu?
Der Sammelbegriff „Tannin“ bezieht sich auf alle phenolischen Verbindungen, denen eines gemeinsam ist: Sie alle binden an Proteine und trennen diese.
Der menschliche Speichel ist voller schlüpfriger Proteine. Rotwein mit hohem Tanningehalt bindet den Speichel, wodurch sich der Mund trocken anfühlt. Aufgrund dieser proteinbindenden Eigenschaft passen Rotwein und Steak hervorragend zusammen – die adstringierenden Eigenschaften des Weins wirken der Fettigkeit des Fleisches entgegen.
Weinsorten wie Merlot und Sangiovese. Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Tannat, Syrah, Shiraz und Tempranillo haben mehr Tannine als andere Weine. Im Gegensatz dazu sind Rebsorten wie Pinot Noir, Gamay und Grenache-Trauben weniger tanninhaltig, weil sie dünnere Traubenschalen haben.
Während die Rebsorte einen guten Eindruck von der Tanninkonzentration in einem Wein vermittelt, spielt auch die Reife der Traube eine Rolle.
Viele Weißweine erreichen ein majestätisches Alter ohne Tannin. Allerdings verändert sich das Mundgefühl mit zunehmender Reife eines Rotweins.
Die in einer Flasche Wein ausgelaugten Tannine sind kleine Moleküle. Im Laufe der Zeit verbinden sich Tannine und bilden durch den Polymerisationsprozess größere Ketten.
Durch den Alterungsprozess verringert sich die reaktive Oberfläche der Tannine, was zu einem weicheren Mundgefühl führt.
Einige Tanninketten werden so lang, dass sie aus der Suspension fallen, was zu einer Sedimentablagerung in einigen Flaschen führt.
Wenn eine Flasche Rotwein jedoch eine herbe, bittere und unausgewogene Tanninstruktur aufweist, hilft keine Reifung dabei, diese auszugleichen.
Einige Weißweine unterliegen einer kurzen Mazerationszeit, die als „Hautkontakt“ bezeichnet wird. Frisch geerntete Trauben werden zerkleinert und vor der Gärung einige Stunden oder länger auf ihren Schalen belassen, um Aromen aus den Traubenschalen zu extrahieren.
In jüngster Zeit gibt es auch einen Aufschwung bei „Orangenweinen“, bernsteinfarbenen Abfüllungen aus weißen Trauben, die wie Rotweine einen Weinbereitungsprozess mit vollständigem Schalenkontakt anwenden. Diese Weine haben einen Tanninanteil, wenn auch nicht so stark wie bei Rotweinen.
Das Pressverfahren für hochwertige Schaumweine ist von entscheidender Bedeutung, da die Blasen in Schaumweinen wie Millionen kleiner Lupen wirken und jeden Aspekt des Weins hervorheben. Da diese Bläschen ein Strukturelement darstellen und auch flaschenvergorene Weine durch die Reifung auf Hefe eine Textur aufweisen, wirkt die zusätzliche Textur durch Tannine normalerweise bitter und die Bläschen verstärken die Adstringenz.
Ein paar trockene, rote Schaumweine wie Lambrusco oder Shiraz wirken der Bitterkeit mit etwas Süße entgegen.
