Das Geheimnis der Schaumweinherstellung besteht darin, zu wissen, welche chemischen Reaktionen während des Weinherstellungsprozesses ablaufen.
Bei der Fermentationsreaktion entsteht Kohlendioxid als natürliches Nebenprodukt.
Die Gärung findet statt, wenn sich Hefe mit Zucker verbindet, um Alkohol zu erzeugen und Kohlensäure zu erzeugen, indem das natürliche Kohlendioxid, das sich ansammelt, genutzt wird.
Bei der Herstellung von Sekt geht es vor allem um die Bindung von CO2.
Es gibt zwei Methoden, CO2 wieder in den Wein zu drücken:
Die Charmat-Methode
Die Champenois-Methode
Bei der Charmat-Methode, die in Italien zur Herstellung von Prosecco verwendet wird, gären wir den Wein in einem Drucktank. Das CO2 wird eingefangen und durch den starken Druckaufbau auf natürliche Weise in den Wein gedrückt. Anschließend füllt eine isobare Abfülllinie den Wein ab. (Isobar bedeutet, dass es der Abfüllung unter Druck standhält.)
Die andere Methode heißt Champenois-Methode und stammt aus Frankreich. Sie erzwingt die Kohlensäureanreicherung von CO2 direkt in der Flasche im Wein. Es handelt sich um ein komplexeres und zeitaufwändigeres System als in einem Stahltank.
Bei dieser Methode wird der Wein frühzeitig in Flaschen abgefüllt, um das CO2 während des Gärungsprozesses des Restzuckers in der Flasche einzuschließen. Die unter hohem Druck stehende Flasche muss aus dickem Glas bestehen, das stark genug ist, um dem massiven Aufbau von CO2-Druck standzuhalten.
Die Flasche wird kopfüber eingefroren, sodass der Flaschenhals, der die Heferückstände aus der Gärung enthält, vor dem Öffnen einfriert, um den „Eiskorken“ und die Hefereste zu entfernen. Die Flasche wird mit fertigem Sekt aufgefüllt und wieder verkorkt.
Und so machen wir Sekt.
